Programa da Confederação Nacional da Agricultura valoriza o produto artesanal de alimentos - e a gente tá lá!
Fomos indicados pelo Senar-MG para participar de um programa chamado "Minuto do Artesanal", realizado pela Confederação Nacional da Agricultura (CNA). Coração bateu forte ao pensar em ter um espaço para falar sobre nossa empresa nos canais digitais de uma entidade da envergadura da CNA. Topamos na hora, é óbvio. A gente estava captando as imagens, pensando no texto e escrevendo o roteiro, no nosso ritmo e dentro da limitação de tempo por causa da correria do dia-a-dia... mas aí veio mais uma surpresa. Não apenas iríamos aparecer nos canais da CNA como também seríamos os primeiros! A primeira versão foi educadamente recusada pela Fernanda, coordenadora da ação. Eu tinha contado mais sobre o "que" fazemos e eles precisavam que a gente contasse mais sobre o "como" fazemos. Queriam conhecer o processo, para ilustrar o sistema de produção artesanal. Na segunda versão, o vídeo foi aprovado e, agora, está publicado no canal da CNA no Youtube e em outras plataformas da entidade.
Confira como ficou:
Detalhando aqui um pouquinho do nosso processo:
PESAGEM: Pesar os ingredientes é uma etapa chave em qualquer cozinha. Afinal, erros de pesagem vão resultar invariavelmente em desvios no produto. A balança que a gente usa para pesar os ingredientes aceita, no máximo, 15 kg mas raramente a gente pesa quantidades maiores do que 8 kg já que isso é o que cabe nos nossos tachos de maneira a não transbordarem. Então, para cada formulação, existe um ingrediente-chave ou majoritário e, a partir do peso desse ingrediente, é calculado o peso de todos os outros. Para alguns ingredientes, como as especiarias, as quantidades são da ordem de 10 g e, para isso, usamos uma balança ainda menor.
PREPARO DOS INGREDIENTES: Depois de higienizados, os ingredientes como manga, abacaxi, cebola são descascados a mão, um por um. Pode parecer uma tarefa simples (e é) descascar uma manga mas imagine o quanto de esforço demanda descascar duas caixas de 15 kg de manga... ou dois sacos de 20 kg de cebola... Muito provavelmente exista um equipamento que faça isso, mas a gente ainda não conhece e não teria espaço para acomodar na nossa cozinha hoje. Depois de descascados, eles são picados, fatiados ou processados no liquidificador ou no cutter para, então, irem para o tacho.
COZIMENTO: Pouca gente sabe o tempo que demora para uma fruta se transformar em geleia ou chutney. São horas, entre 2,5 e 3,5 horas dependendo da formulação. A gente cozinha devagarinho, usando panela aberta. Já nos ofereceram uma máquina (se não me engano a mesma usada para fazer doce de leite), mas além de não ter espaço para um equipamento desse na cozinha, eu sou do tipo que gosta de cozinhar no fogão à moda antiga. Pra dar uma ideia, na minha casa não uso micro-ondas, fritadeira e nem panela de pressão. Aliás, o fogão de casa é mais velho do que eu (pode acreditar, isso quer dizer muito tempo) e nem ignição eletrônica tem. Por que eu produziria alimentos para você de maneira diferente do que produzo para mim e minha família, né?
ENVASE: Na hora de gravar as imagens para o vídeo da CNA, eu cometi um erro e filmei o funil sendo usado para envasar a geleia no pote de 260 g e boca larga. Deveria ter filmado a concha sendo usada para encher os potinhos de 40 g. Se você acha que é manual demais encher esse pote grande na concha, imagina o que é encher os potinhos que todo mundo ama. É um por um na concha. E quando eu digo um por um, quero dizer cerca de 2.000 num dia bom de produção. Pode parecer um trabalho simples, mas não é. É nessa hora que a gente se assegura que não está envidrando nenhum corpo estranho junto com o produto, que a gente evita colocar algum queimadinho que possa ter grudado no fundo da panela, que a gente garante - a olho! - que a quantidade por pote está adequada e (muito muito importante!) que não está ficando algum restinho do produto do lado de fora da boca do pote. Afinal, se fica resíduo ali, pode acontecer a proliferação de algum fungo. E, se cozinha não é lugar de conversar, na hora de encher os potinhos a gente quase nem respira.
FECHAMENTO: Se você acha que dá trabalho encher 2.000 potinhos, precisa saber o que é fechar esses 2.000 potinhos a mão. De novo, parece um trabalho simples, mas não é, é uma etapa que demanda muita atenção. Nessa etapa, é conferido se a boca dos potes está limpa e tomado todo o cuidado para que as tampas sejam corretamente rosqueadas. Afinal, tampa torta é sinônimo de possível entrada de ar ou seja, contaminação. Nessa hora, também, a gente tem que se assegurar que a tampa está em perfeitas condições. Tampas amassadas (é muito raro, mas pode acontecer) são descartadas porque podem não ter a vedação perfeita e, de novo, vai entrar ar e contaminar o produto. Finalmente, caso alguma tampa esteja arranhada, também é descartada.
PASTEURIZAÇÃO: Depois de fechados, os potes são submetidos a um tratamento térmico para reduzir o risco de contaminação por bolores e leveduras a níveis exigidos pela legislação em vigor.
ROTULAGEM: Terminada a etapa da cozinha, os potes esfriam e vão para a sala de rotulagem. Primeiro é colado o gatinho na tampa. Além de enfeitarem e facilitarem que você identifique todos os nossos produtos, esses gatinhos servem para garantir que ninguém vai abrir o seu pote antes de você. Para isso, tem aquela tirinha transparente que é colada por baixo do rótulo com a identificação e dados do produto. De novo, é feito um por um, sem nenhum tipo de máquina. Nesta etapa, é feita uma última verificação para a presença de corpos estranhos ou de algum queimadinho que possa ter passado despercebido na hora de envasar. É também verificado se o vidro está limpo, se a tampa está limpa e se a quantidade de produto dentro do pote está adequada. Tudo tem que ser com a máxima atenção pois, por dia, são produzidos entre 8 e 14 produtos diferentes que, obviamente, têm que ser devidamente identificados.