Curry - uma Palavra, Muitos Significados

Contei nos posts anteriores um pouco sobre a cultura gastronômica e costumes da Índia através de cinco tipos diferentes de curry, originários das várias regiões do país. Mas, afinal de contas, o que é o curry?


Nasci e fui criada numa família japonesa, onde a comida é levada a sério. Minha avó materna foi cozinheira de mão cheia e, apesar de nunca ter registrado suas receitas num caderno, transmitiu seu conhecimento a quem frequentava sua cozinha. Ela fazia muitos pratos deliciosos e o meu favorito era o Raisu Karê, um ensopado picante de frango com batatas e cenouras e temperado com um tablete do Golden Curry. Pronto! Foi assim que essa palavra entrou cedo no meu vocabulário, repleta de significados afetivos: família reunida, jantar especial e sabor, muito sabor.



Saí de casa aos 17 para estudar (cursei Ciências Biológicas)... e foi por essa época que fiquei sabendo que curry é, também, o nome comum de uma planta da mesma família da laranja e do limão, a Murraya koenigii. Nativa do subcontinente indiano, suas folhas (chamadas de kadi patta) são amplamente usadas como tempero e como planta medicinal.



No Brasil, a palavra curry é normalmente associada ao curry em pó... mas você sabia que esta é uma invenção dos ingleses? Sim, ao colonizarem a Índia, trouxeram para a Europa as misturas de temperos para preparar os pratos pelos quais tinham caído de amores.


Um belo dia criei asas... e comecei a realizar o sonho de conhecer o mundo... e para minha surpresa, tinha curry em todos os países do sudeste asiático que visitei: Malásia, Tailândia, Camboja... Eu achava que comeria algo semelhante com o que minha avó preparava, mas não. Cada país, um curry diferente... e eu comecei a ficar intrigada com isso... não seria melhor cada um inventar um nome pro prato? Afinal, a parte mais difícil que era desenvolver o prato em si eles já fizeram...

Numa pequena vila perto de Chantaburi (Tailândia), me serviram um pequeno banquete típico (2017).
Comida típica tailandesa. O curry estava bem picante!

A viagem mais recente que fiz à Ásia foi para a Índia e, sim, verdade seja dita: essa parte do mundo sempre me encantou mais do que qualquer outra. Lá, tem curry pra todo gosto - vegetariano ou não, com coco, manga, tamarindo, tomate... com frango, carneiro, peixe, porco... picante ou não... e tudo é curry. E, claro, comi tudo o que pude durante os dias que passei por lá. Voltei jurando pra mim mesma que aprenderia Hindi e que iria de novo pra Índia para aprender a cozinhar.


A viagem à Índia (2019) foi o início de uma nova paixão: especiarias e comida tradicional indiana

Só que a vida tem suas surpresas e, desde fevereiro de 2020, nossa equipe cresceu com a vinda do Rohit para o Brasil. Os primeiros 3 meses coincidiram com o início da pandemia de covid-19 e a gente aproveitou para cozinhar muito. Testamos mais de 30 receitas de curry, adaptando-as aos ingredientes disponíveis em Belo Horizonte... e então compreendi que o curry é mais do que um prato. O curry é uma técnica.


O preparo de curry começa extraindo o aroma de especiarias (fenogrego, cominho, cardamomo, pimenta preta, anis, cravo, canela) em óleo quente (que pode ser manteiga ghee, azeite de oliva, óleo de coco ou outro). É o que eles chamam de tempering. Fazendo isso, as substâncias voláteis das especiarias são liberadas e formam camadas de aroma que se revelam de maneira balanceada no prato pronto.


Na etapa seguinte, entram os vegetais frescos, como cebola, gengibre, alho, pimentas. Eles são refogados até que cozinhem e adicionem mais uma camada de sabor e também corpo. A seguir, entra a proteína, que pode ser de origem animal (porco, frango, peixe, frutos do mar, carneiro) ou vegetal (grão-de-bico, lentilhas, pulses em geral). Essa proteína interage com os vegetais e temperos, absorvendo-os enquanto libera suas gorduras no preparo. Adiciona-se água para evitar que a comida queime e também para permitir mais tempo para que os ingredientes interajam. Nesta etapa, pode-se acrescentar mais vegetais que darão personalidade ao curry. Pode ser uma verdura (como no caso do Saag Wala), tomate (como no caso do Butter Chicken), coco (como no caso dos curries típicos de Goa), manga, lentilha, etc. Reduz-se a água do preparo até o ponto desejado, ou seja, você pode ter um curry com caldo ou seco. Curry seco? Sim! Chamado de sukka.



Rohit e a coleção de molhos prontos para preparo de curry em casa.

Continuo estudando Hindi mas a próxima viagem à Índia vai ter que esperar... enquanto isso, curry após curry, a gente vai adicionando mais significados a essa palavra que já virou sinônimo de comfort food ou ghar ka khana... ou em bom Português, a comidinha boa lá de casa! Que tal experimentar um dos nossos molhos e preparar seu curry na sua casa?


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